Esistono almeno tre tipi di reazioni avverse alimentari:
reazioni allergiche propriamente dette dovute a meccanismi immunologici e dose-indipendenti (mediate dalle Ig E ed IgG)
reazioni da intolleranza da deficit enzimatici (es. deficit di lattasi con intolleranza al latte).
reazioni pseudoallergiche dovute a meccanismi extraimmunologici e dose-dipendenti (farmaci e alimenti liberatori di istamina)
Una vera allergia alimentare è frequente soltanto nella prima infanzia. L’allergia al latte vaccino o all’uovo si riscontra all’incirca nel 5% dei bambini di età inferiore ai 2 anni. Si osserva poi una graduale riduzione spontanea dell’allergia fino ad assumere, verso i 10 anni, la frequenza analoga a quella dell’adulto. Nell’adulto l’allergia alimentare è molto meno frequente (1%), e gli alimenti più coinvolti sono di origine vegetale (frutta e verdura); queste forme si osservano spesso in pazienti affetti da pollinosi, causa della frequente cross-reattività tra pollini e alimenti vegetali. L’allergia alimentare si caratterizza per una grande variabilità delle manifestazioni cliniche. I cibi, stimolando la produzione di Ig E specifiche verso gli antigeni proteici, determinano la comparsa di sintomi polimorfi che coinvolgono diversi organi.
Come si manifesta l’allergia alimentare?
La sindrome orale allergica è contraddistinta da sintomi che riguardano soprattutto il cavo orale. Nel soggetto sensibile appaiono entro pochi minuti o al massimo entro un’ora dal contatto con il cibo. Sono rappresentati da prurito pungente dell’orofaringe, comparsa di papule-vescicole nella mucosa ed edema delle labbra. Se il paziente ingerisce l’alimento possono comparire altri sintomi, come orticaria, diarrea, vomito. I cibi che più frequentemente causano questa sindrome sono la frutta e le verdure crude.
Le manifestazioni cutanee sono frequenti. I due quadri caratteristici sono l’orticaria acuta e l’angioedema. L’orticaria acuta è caratterizzata da prurito, bruciori e pomfi che variano considerevolmente per estensione e durata. L’angioedema non provoca prurito ma formicolio, calore e sensazione di tensione su una pelle edematosa.
L’allergia gastrointestinale è il quadro più eclatante e frequente è la gastroenteropatia acuta causata dal contatto della mucosa con l’alimento responsabile e caratterizzato da dolori addominali e diarrea.
Le manifestazioni respiratorie non sono frequenti e comprendono rinite, rinocongiuntivite e asma bronchiale. La maggior parte dei casi di asma da alimenti si manifesta nella prima infanzia ed è in genere dovuta a reazioni allergiche al latte. Ci possono essere dei casi di asma professionale nei soggetti che lavorano farine di cereali, spezie e crostacei.
Un ulteriore quadro complesso è la dermatite atopica, una malattia infiammatoria che colpisce circa il 10-12% dei bambini sotto i 7 anni (nel 60% dei casi inizia entro il primo anno di vita) e si presenta spesso in soggetti con familiarità allergica. Nel 10% dei casi persiste in età adulta e nel 20% si accompagna ad asma bronchiale.